A receita do bagel como em Nova York

O que é um bagel?

• Em Nova York, você encontra bagel em praticamente todas as esquinas. Mas o que é, exatamente? O bagel é um delicioso pãozinho em formato de anel, presença garantida no café da manhã e no almoço dos nova-iorquinos. A receita chegou a Nova York com os imigrantes judeus vindos da Europa Oriental, no início do século 20. Confira o artigo do Didier sobre a história do bagel.
• Não faltam sabores: cebola, gergelim, alho, tradicional e até versões doces, como o de canela com uva-passa, meu favorito. Já o New York bagel original leva sementes de papoula por cima.
• O bagel pode ser servido de vários jeitos: simples, com Philadelphia Cream Cheese, ou recheado com omelete ou salada de atum. Minha versão preferida? O New York bagel com cream cheese e salmão defumado. Por isso, é essa a receita que vou ensinar a seguir.
• Um último aviso antes de começar: fazer bagels em casa dá um pouco de trabalho, mas vale muito a pena encarar a aventura e deixar de lado os bagels industrializados. Mãos à obra!

Ingredientes para 12 bagels

Ingredientes da massa

• 500 g de farinha de trigo para pão, rica em glúten (tipo T65).
• 10 g de fermento biológico.
• 1 colher de chá e meia de sal.
• 20 g de açúcar mascavo claro.
• 1 colher de sopa de óleo.
• 300 ml de água morna.

Ingredientes para o cozimento

• 30 g de açúcar mascavo claro.
• 10 g de fécula de batata.
• 15 g de açúcar refinado.
• 2 litros de água.
• 1 clara de ovo.
• Sementes de papoula.

Ingredientes do recheio

• 1 pote de Philadelphia Cream Cheese.
• Fatias de salmão defumado: de 80 a 100 g por pessoa.
• 1 cebola roxa.
• 1 limão (opcional).

Preparo da massa dos bagels

• Misture a farinha e o fermento. Depois, acrescente o sal, o açúcar mascavo e a água morna.

• Sove com vontade e por bastante tempo: pelo menos 20 minutos à mão ou 10 minutos na batedeira. A massa precisa formar uma bola lisa e bem elástica. Se estiver muito úmida, passe-a por um pouco de farinha. Se estiver muito seca, acrescente um pouco de água.

• Coloque a bola de massa em uma tigela levemente untada com óleo.

• Cubra a tigela com um pano de prato e deixe a massa crescer em temperatura ambiente por 1h30.

• Depois do descanso, desgaseifique a massa. Como assim? A ideia é eliminar as bolhinhas formadas na fermentação, para deixar a massa homogênea e agradável ao toque. Para isso, coloque a massa sobre uma bancada enfarinhada. Achate-a com a palma da mão, vire e repita o processo algumas vezes.

• Pegue assadeiras, forre com papel manteiga e polvilhe farinha.

• Divida a massa em 12 porções iguais.

• Modele cada porção em uma bolinha achatada e faça um furo no centro para formar um anel. Atenção: o furo precisa ser grande, com cerca de 2 cm, porque a massa ainda vai crescer.

• Coloque os anéis de massa, um a um, nas assadeiras e cubra com um pano de prato.

• Deixe descansar por uma boa hora. Os anéis vão crescer mais um pouco.

Cozimento dos bagels

• Coloque 2 litros de água em uma panela grande.

• Acrescente o açúcar mascavo, o açúcar refinado e a fécula.

• Escalde os bagels, 4 de cada vez, na água em fervura branda. Cuide para que a água continue sempre fervendo de leve.

• Depois de 1 minuto, vire os bagels e deixe mais 1 minuto.

• Retire os bagels com uma escumadeira e coloque sobre um pano de prato. Deixe esfriar por alguns minutos.

• Agora é hora do forno. Comece preaquecendo a 220 °C.

• Forre a assadeira com papel manteiga ou um tapete de silicone.

• Disponha os bagels sobre o papel manteiga e pincele a parte de cima com clara de ovo batida e misturada a uma colher de água. Cubra generosamente com sementes de papoula.

• Leve ao forno por 20 a 25 minutos, até os bagels ficarem bem dourados.

• Deixe os bagels esfriarem ao ar livre, sobre uma grade.

Como montar o bagel de salmão

• Corte o bagel ao meio e doure cada metade na torradeira.

• Passe uma camada generosa de Philadelphia Cream Cheese.

• Acrescente algumas fatias finas de cebola roxa.

• Cubra com bastante salmão defumado.

• Se quiser, esprema algumas gotas de limão sobre o salmão.

• Feche o bagel e corte ao meio. Bom apetite!

Um bagel com salmão e cream cheese. (Foto Helen Cook)

Minha dica para congelar

• Já que você vai se dedicar a fazer bagels em casa, aproveite para fazer uma boa quantidade! Os bagels podem ser congelados e ficam prontos para usar quando você quiser.
• Eu recomendo cortar o bagel ao meio, no sentido do comprimento. Depois, coloque entre as duas metades um pedaço de papel manteiga cortado no tamanho do bagel. Feche o bagel, coloque em um saquinho e leve ao congelador.
• Bateu uma fome? É só abrir o congelador! Puxe a folha de papel manteiga e as metades do bagel se soltam sozinhas. Deixe descongelar ao ar livre por cerca de 15 minutos. Depois, doure cada metade na torradeira e passe manteiga, Philadelphia Cream Cheese ou geleia, como preferir. Pronto, você está em Nova York!

Envie para nós uma foto dos seus bagels!

• Fale comigo também se quiser sugerir uma receita nova-iorquina. Meu e-mail: patricia@cnewyork.net